Muchos de los conceptos que llegaron con el COVID han desaparecido en el escenario de post-pandemia, como las fases, la desescalada y la cuarentena. Pero otros siguen entre nosotros y parece que van a quedarse mucho tiempo más. Hoy toca hablar de las cocinas fantasma o dark kitchen, como se les llama en inglés. En este artículo exploramos qué son las dark kitchens, cómo surgieron, y hacia dónde se dirigen en el futuro del sector del delivery.
¿Qué son las Dark Kitchens?
Las dark kitchens, también conocidas como ghost kitchens, son espacios de cocina profesional dedicados exclusivamente a la preparación de comida para delivery. A diferencia de los restaurantes tradicionales, que operan con un local físico donde los clientes pueden comer en el lugar, las dark kitchens no tienen un área para comensales. Todo el proceso de elaboración de los alimentos está diseñado para ser entregado a domicilio.
Este modelo de negocio ha ganado popularidad en los últimos años, especialmente debido al auge de las plataformas de delivery como Uber Eats, Glovo y Just Eat.
Origen de las cocinas fantasma
Con el auge del delivery, los restauradores se dieron cuenta de una serie de nuevas realidades, y la más evidente era que, si la comida llegaba a casa del cliente a manos – o a pedaladas para ser más precisos – de los riders sin que el consumidor tuviera que levantarse del sofá, ¿qué más daba de dónde saliera ésta? Es decir, que si el cliente descubría un restaurante de sushi o de burgers en la plataforma que más le gustara – Glovo, Just Eat, Uber Eats… – y repetía en cada ocasión de sushi y Netflix que se le presentara, ¡nunca iba a saber exactamente cuál era el sitio físico en el que se preparaba la comida!
La siguiente reflexión que se desprende de la anterior es que, para negocios enfocados principalmente al food delivery, había factores fundamentales del local de un restaurante tradicional que ya no lo eran para esta nueva modalidad de negocio: el interiorismo que el cliente nunca vería, el mobiliario en el que los consumidores nunca se sentarían, los baños que nunca usarían y, sobretodo, una ubicación prime para atraer a los transeúntes que pasaran por delante del local.
¿Qué más daba si la cocina estaba ubicada en un sótano o en una segunda planta? ¿Y si estaba en un centro comercial o en una nave industrial? Nada de nada, porque lo importante era que fuera operativa para los cocineros y para los empacadores, y que estuviera situada en una ubicación idónea por la concentración de pedidos/km2.
El concepto de las dark kitchens comenzó a gestarse en Estados Unidos alrededor de 2018, pero fue durante la pandemia de COVID-19 cuando realmente explotó. Empresas como Cooklane o Cloud Kitchens y Booh! Food son en la actualidad los referentes en la creación de edificios industriales dedicados al subarrendamiento de espacios de cocina a restauradores. En Europa todo este movimiento ha tardado unos cuantos años en llegar y lo ha hecho con las mismas dosis de expectativas como de problemas reputacionales.
¿Por qué están ganando popularidad las Ghost Kitchens?
Existen varias razones que explican el auge de las dark kitchens:
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Bajos costos operativos: No se necesita un local con atención al público, lo que reduce significativamente los costos de alquiler, decoración, mobiliario y personal de sala.
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Flexibilidad y escalabilidad: Las dark kitchens permiten a los restaurantes expandir su presencia sin necesidad de abrir nuevas sucursales físicas. Pueden operar desde un único espacio de cocina y atender múltiples zonas de entrega.
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Optimización de la logística: Al estar ubicadas estratégicamente en zonas con alta demanda de delivery, las dark kitchens pueden atender múltiples plataformas de pedido a la vez, maximizando los ingresos.
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Adaptación a las tendencias: La popularidad del delivery y la comida a domicilio sigue creciendo. Las dark kitchens son una solución perfecta para los consumidores que prefieren comer en casa, ya que les permite acceder a una gran variedad de opciones gastronómicas sin tener que salir de su hogar.
Principales Desafíos y Críticas de las Dark Kitchens
Aunque las dark kitchens ofrecen grandes ventajas, también enfrentan varios desafíos:
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Problemas reputacionales: El hecho de que no haya interacción física con el cliente puede hacer que algunos consumidores sientan desconfianza. Las críticas sobre la calidad del servicio o la falta de transparencia en la preparación de la comida pueden afectar la imagen de la marca.
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Competencia feroz: Dado que las dark kitchens operan en espacios compartidos, los restaurantes pueden enfrentarse a una competencia directa dentro de la misma instalación, lo que puede reducir sus márgenes de beneficio.
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Despersonalización del servicio: El modelo de las dark kitchens elimina la experiencia del restaurante tradicional, lo que para algunos consumidores podría significar una pérdida de la conexión emocional que se establece al comer fuera de casa.
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Impacto ambiental: El aumento del delivery y el uso de empaques desechables ha generado preocupaciones sobre el impacto ambiental del modelo de dark kitchens, especialmente en términos de residuos.
¿Las Dark Kitchens Son El Futuro de la Restauración?
Las dark kitchens están cambiando la forma en que pensamos sobre la comida a domicilio. Aunque presentan ciertos desafíos, su capacidad para adaptarse a las nuevas demandas del mercado las convierte en una opción cada vez más popular entre los restauradores. ¿Son el futuro de la restauración? Probablemente sí, pero solo el tiempo dirá hasta qué punto este modelo seguirá creciendo y evolucionando.
Si tienes un restaurante y te gustaría explorar cómo las dark kitchens podrían beneficiar tu negocio, no dudes en contactarnos. Estaremos encantados de ayudarte a entender cómo aprovechar este modelo y mejorar tu estrategia de delivery.
Además, si te interesa profundizar más sobre la situación actual de las dark kitchens y sus posibles futuros, te invitamos a leer la Parte 2 de este artículo, donde exploramos más a fondo los desafíos y las oportunidades que presentan las cocinas fantasma.
