Dark kitchen Parte 2: Situación actual y posibles futuros

Si en el anterior artículo te contamos de dónde surge el concepto de dark kithcen, en éste te explicaremos cuál es la situación actual y hacia dónde puede dirigirse el futuro de las cocinas fantasma:

SITUACIÓN ACTUAL: nuevos modelos de negocio y problemas de reputación

Una vez entendido cómo surge este concepto, podemos mirar alrededor para observar cuál es la situación actual. Las sensaciones están divididas en este ámbito y la opinión pública, polarizada. Por un lado encontramos los entusiastas de la innovación y el progreso, que han encontrado en estos modelos una nueva oportunidad para mejorar las rentabilidades del sector de la restauración. Es importante explicar la evolución del concepto dark kitchen, y es que, una vez eliminada la sala para clientes, nació un concepto aún más extremo: las cocinas compartidas. Se trata de instalaciones profesionales divididas en slots o compartimentos, los cuáles se alquilan a distintos restauradores. Es decir, que para optimizar la amortización de la cocina, se alquila cada una de estas “mini-cocinas” a diferentes empresas que las usarán a cambio de una tarifa – fija o variable -. La propuesta de valor de estas macro cocinas es reducir las barreras de entrada, ya que el montaje de una cocina profesional oscila alrededor de más de 100.000€. Con el nuevo formato de alquiler de mini-cocinas, esta cantidad se reduce a menos de 5.000€ de entrada. 

Y si todo parecen ventajas y progreso por parte de estas cocinas virtuales, al leer la prensa vemos que va llena de titulares demonizando el sector del food delivery, con críticas – justificadas – hacia la mala remuneración y pobres condiciones de los riders, que han encontrado en las cocinas fantasma un nuevo objetivo contra el que disparar. Se alega que una macro-cocina como la descrita anteriormente es algo más parecido a una fábrica de comida industrial que a un restaurante tradicional. Una cocina fantasma industrial puede tener un tamaño de más de 500m2 y albergar unas 20 mini instalaciones, cada una de ellas con su salida de humos, sus cámaras de refrigeración y sus desagües y cuartos de basura. Si de cada una de ellas sale una media de 50 pedidos al día, eso són más de 1.000 repartidores saliendo de esta mega instalación cada día. Los vecinos alegan que todos estos viajes suponen una alteración del espacio público, con motos, riders, patinetes y demás ocupando la calle y haciendo ruido.

En Barcelona se le puso el freno a todas estas iniciativas desde mediados de 2021 y recientemente ha salido la nueva normativa que va a regular el reparto de comida a domicilio. En lo referente a las dark kitchens, han quedado totalmente prohibidas en el centro de la ciudad y se han permitido la instalación de estas factorías en pocos puntos de la periferia, donde no vayan a molestar a los vecinos.

Y entonces ¿cuál es el futuro de las dark kitchens?

El futuro se presenta incierto para estos negocios… Personalmente y desde Think Paladar, nuestra opinión es que megaproyectos como los descritos anteriormente lo van a tener complicado en nuestro país. Para rentabilizar una cocina con 15 o 20 slots se necesita una demanda brutal de comida a domicilio, demanda que sólo existirá en 4 o 5 ciudades de España. Si Barcelona se posiciona en contra, eso reduce aún más el mercado. Distinta es la situación para proyectos más pequeños, cocinas con 4 o 6 compartimientos y que pueden tener cabida en ciudades de 100.000 habitantes. Aquí sí que puede tener cabida el concepto de cocina compartida para delivery.

Por otro lado, se aprecia una tendencia para hacer estas cocinas oscuras más transparentes, más claras a los ojos de los consumidores, más visibles para los transeúntes que puedan pasar por delante de ellas y se den cuenta de que en ese local se cocina, y se cocina rico y limpio. La idea de una cocina oscura trae reminiscencias a una cocina sucia y que seguramente esconda prácticas poco ortodoxas. Desde hace unos meses que se pueden percibir cocinas de delivery abiertas al público, con rotulación llamativa, decoración innovadora para destacar e incluso un par de sillas y mesas para invitar a los clientes a comer en ellas y así ponerle cara “al cliente desconocido”.

Sí, este último punto puede sonar a oxímoron, ya que las dark kitchen están recogiendo recursos que habían dejado de lado en su concepción. Pero parece que lo más importante es adaptarse a las demandas de los consumidores y a las nuevas regulaciones.

Si este artículo te ha parecido útil y te gustaría conocer un poco más sobre el mundo de la comida a domicilio y las marcas virtuales, no dudes en contactarnos y estaremos felices de ayudarte en todo lo que podamos!!