Muchos de los conceptos que llegaron con el COVID han desaparecido en el escenario de post-pandemia, como las fases, la desescalada y la cuarentena. Pero otros siguen entre nosotros y parece que van a quedarse mucho tiempo más. Hoy toca hablar de las cocinas fantasma o dark kitchen, como se les llama en inglés.
En este artículo exploramos qué son las dark kitchens, cómo nacieron las dark kitchens, cómo alquilarne una y hacia dónde se dirigen en el futuro del sector del food delivery y de la restauración.
Tabla de contenidos
¿Qué es una Dark Kitchen?
Las dark kitchens,o ghost kitchens, son espacios de cocina profesional dedicados exclusivamente a la preparación de comida para delivery. A diferencia de los restaurantes tradicionales, que operan con un local físico, las dark kitchens no tienen un área para comensales. Todo el proceso de elaboración de los alimentos está diseñado para ser entregado a domicilio.
Cómo nacieron las cocinas fantasma
Con el auge del delivery, los restauradores se dieron cuenta de que si la comida llegaba a casa del cliente a manos de los riders sin que el consumidor tuviera que levantarse del sofá, ¿qué más daba de dónde saliera esta?
Es decir, que si el cliente descubría un restaurante de sushi o de burgers en la plataforma que más le gustara – Glovo, Just Eat, Uber Eats… – y repetía en cada ocasión de sushi y Netflix que se le presentara, nunca iba a saber exactamente cuál era el sitio físico en el que se preparaba la comida.
La siguiente reflexión que se desprende de la anterior es que, para negocios como las marcas virtuales, había factores fundamentales del local de un restaurante tradicional que ya no lo eran para esta nueva modalidad de negocio: el interiorismo, el mobiliario, los baños y, sobre todo, una ubicación prime.
El concepto de las dark kitchens comenzó a gestarse en Estados Unidos alrededor de 2018, pero fue durante la pandemia de COVID-19 cuando realmente explotó.
En este momento nació un concepto aún más extremo: las cocinas compartidas. Se trata de instalaciones profesionales divididas en slots, los cuales se alquilan a distintos restauradores y marcas virtuales. Es decir, que para optimizar la amortización de la cocina, se alquila cada una de estas “mini-cocinas” a diferentes empresas que las usarán a cambio de una tarifa.
La propuesta de valor es reducir las barreras de entrada, ya que el montaje de una cocina profesional oscila alrededor de más de 100.000€. Con el nuevo formato de alquiler de mini-cocinas, esta cantidad se reduce a menos de 5.000€ de entrada.
Empresas como PedidosLab y Booh! Food son, en la actualidad, los referentes en la creación de edificios industriales dedicados al subarrendamiento de espacios de cocina a restauradores.
¿Por qué han ganado popularidad las dark kitchen?
Existen varias razones que explican el auge de las dark kitchens:
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Bajos costos operativos: No se necesita un local con atención al público, lo que reduce significativamente los costos de alquiler, decoración, mobiliario y personal de sala.
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Flexibilidad y escalabilidad: Las dark kitchens permiten a los restaurantes expandir su presencia sin necesidad de abrir nuevas sucursales físicas. Pueden operar desde un único espacio de cocina y atender múltiples zonas de entrega.
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Optimización de la logística: Al estar ubicadas estratégicamente en zonas con alta demanda de delivery, las dark kitchens pueden atender múltiples plataformas de pedido a la vez, maximizando los ingresos.
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Adaptación a las tendencias: La popularidad del delivery y la comida a domicilio sigue creciendo. Las dark kitchens son una solución perfecta para los consumidores que prefieren comer en casa, ya que les permite acceder a una gran variedad de opciones gastronómicas sin tener que salir de su hogar.
Principales desafíos y críticas de las Dark Kitchens
Aunque las dark kitchens ofrecen grandes ventajas, también enfrentan varios desafíos:
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Problemas reputacionales: El hecho de que no haya interacción física con el cliente puede hacer que algunos consumidores sientan desconfianza. Las críticas sobre la calidad del servicio o la falta de transparencia en la preparación de la comida pueden afectar la imagen de la marca.
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Competencia feroz: Dado que las dark kitchens operan en espacios compartidos, los restaurantes pueden enfrentarse a una competencia directa dentro de la misma instalación, lo que puede reducir sus márgenes de beneficio.
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Despersonalización del servicio: El modelo de las dark kitchens elimina la experiencia del restaurante tradicional, lo que para algunos consumidores podría significar una pérdida de la conexión emocional que se establece al comer fuera de casa.
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Impacto ambiental: El aumento del delivery y el uso de empaques desechables ha generado preocupaciones sobre el impacto ambiental del modelo de dark kitchens, especialmente en términos de residuos.
Situación actual de las Dark Kitchens en 2025
Las sensaciones están divididas en este ámbito y la opinión pública, polarizada.
Por un lado, encontramos los entusiastas de la innovación y el progreso, que han encontrado en estos modelos una nueva oportunidad para mejorar las rentabilidades de la restauración.
Y si todo parecen ventajas, al leer la prensa vemos que va llena de titulares demonizando el sector del food delivery, con críticas – justificadas – hacia la mala remuneración y pobres condiciones de los riders, que han encontrado en las cocinas fantasma un nuevo objetivo contra el que disparar.
Una cocina fantasma industrial puede tener un tamaño de más de 500m2 y albergar unas 20 mini instalaciones, cada una de ellas con su salida de humos, sus cámaras de refrigeración y sus desagües y cuartos de basura. Si de cada una de ellas sale una media de 50 pedidos al día, eso son más de 1.000 repartidores saliendo de esta mega instalación cada día. Los vecinos alegan que todos estos viajes suponen una alteración del espacio público, con motos, riders, patinetes y demás ocupando la calle y haciendo ruido.
¿Qué pasó con las dark kitchen en Barcelona?
En Barcelona se le puso el freno a todas estas iniciativas desde mediados de 2021 y recientemente ha salido la nueva normativa que va a regular el reparto de comida a domicilio. En lo referente a las dark kitchens, han quedado prohibidas en el centro de la ciudad y se han permitido la instalación en pocos puntos de la periferia. Las dark kitchen que siguen operando en Barcelona (aunque sí en zonas no centrales) son Booh! Food y PedidosLab.
¿Cómo alquilar una dark kitchen en España?
En España, algunas de las opciones más destacadas son:
- Booh! Food – presente en Barcelona, Madrid, Málaga, Sevilla (tiene también espacios en Lisboa y Turín)
- PedidosLab – con cocinas en Madrid, Barcelona, Sevilla y Málaga
- Cuyna – operativa en Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla y Zaragoza
Los precios varían según ciudad, metros cuadrados y servicios incluidos, pero el alquiler de una dark kitchen suele oscilar entre 1.500 € y 3.500 € mensuales. Este coste normalmente incluye licencias, equipamiento profesional, limpieza, mantenimiento y en algunos casos, soporte logístico o tecnológico.
Eso sí, alquilar una cocina no garantiza rentabilidad. Lo que realmente marca la diferencia es contar con una estrategia sólida de marca, canal y pricing.
La opinión de ThinkPaladar sobre las dark kitchen de éxito
En nuestra opinión, basada en la experiencia de gestión de centenares de restaurantes, operar en una dark kitchen a través de una marca virtual es un buen punto de partida cuando se tiene un proyecto en mente y se quiere hacer una prueba.
Abrir una marca totalmente nueva en una dark kitchen permite evaluar cómo responde el mercado a tu proyecto sin invertir demasiado. Si la marca virtual funciona, aconsejamos abrir un espacio propio cuando se tenga la capacidad. Es muy diferente para un consumidor vivir una experiencia virtual que hacerlo en un local donde cada elemento transmite algo de la marca (Y, económicamente, no dependes exclusivamente de las plataformas.). Algunas marcas que siguieron este proceso y lograron un éxito muy grande son Le Smash en Valencia y Creamy, Ritmo y Brutalia en Barcelona.
Alquilar una dark kitchen puede funcionar también si tienes una marca consolidada en un mercado (por ejemplo, tienes un restaurante que funciona muy bien en Barcelona) y quieres expandirte sin arriesgarte demasiado. Con la misma marca ya consolidada en Barcelona, puedes alquilar una dark kitchen en Madrid y averiguar la respuesta de los consumidores de una ciudad diferente.
Si tienes un restaurante y te gustaría explorar cómo las dark kitchens podrían beneficiar tu negocio, no dudes en contactarnos. Estaremos encantados de ayudarte a entender cómo aprovechar este modelo y mejorar tu estrategia de delivery.
