Las dark kitchens: ¿qué son, de dónde vienen y a dónde van? – (Parte 1)
Muchos de los conceptos que llegaron con el COVID han desaparecido en el escenario de post-pandemia, como las fases, la desescalada y la cuarentena. Pero otros siguen entre nosotros y parece que van a quedarse mucho tiempo más. Hoy toca hablar de las cocinas fantasma o dark kitchen, como se les llama en inglés.
ORIGEN: ¿Cómo surgieron las dark kitchens?
Con el auge del delivery, los restauradores se dieron cuenta de una serie de nuevas realidades, y la más evidente era que, si la comida llegaba a casa del cliente a manos – o a pedaladas para ser más precisos – de los riders sin que el consumidor tuviera que levantarse del sofá, ¿qué más daba de dónde saliera ésta? Es decir, que si el cliente descubría un restaurante de sushi o de burgers en la plataforma que más le gustara – Glovo, Uber Eats… – y repetía en cada ocasión de sushi y Netflix que se le presentara, ¡nunca iba a saber exactamente cuál era el sitio físico en el que se preparaba la comida! La siguiente reflexión que se desprende de la anterior es que, para negocios enfocados principalmente al food delivery, había factores fundamentales del local de un restaurante tradicional que ya no lo eran para esta nueva modalidad de negocio: el interiorismo que el cliente nunca vería, el mobiliario en el que los consumidores nunca se sentarían, los baños que nunca usarían y, sobretodo, una ubicación prime para atraer a los transeúntes que pasaran por delante del local. ¿Qué más daba si la cocina estaba ubicada en un sótano o en una segunda planta? ¿Y si estaba en un centro comercial o en una nave industrial? Nada de nada, porque lo importante era que fuera operativa para los cocineros y para los empacadores, y que estuviera situada en una ubicación idónea por la concentración de pedidos/km2.
Este modelo de negocio nació en Estados Unidos un par de años antes de la pandemia, aunque no fué hasta las cuarentenas forzosas que las ventas de la comida a domicilio se dispararon y los restauradores se dieron cuenta de la oportunidad que se les presentaba. Empresas como Cooklane o Cloud Kitchens son en la actualidad los referentes en la creación de edificios industriales dedicados al subarrendamiento de espacios de cocina a restauradores. En Europa todo este movimiento ha tardado unos cuantos años en llegar y lo ha hecho con las mismas dosis de expectativas como de problemas reputacionales.
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