Para optimizar los márgenes de tu restaurante lo que necesitas son escandallos, COGS y menu engineering lo más precisos posible.
En este artículo te explicamos cómo una gestión de costes impecable puede cambiar tu restaurante. Si lideras operaciones en restauración o delivery y buscas escalar con márgenes saludables y rentabilidad, este contenido es para ti.
Tabla de contenidos
¿Qué es un escandallo, cómo se calcula y por qué es clave para optimizar los márgenes de tu restaurante?
Para optimizar los márgenes de tu restaurante, el primer paso es hacer un escandallo. El escandallo es el desglose detallado del coste de cada plato, incluyendo ingredientes, cantidades, mermas y precio de venta. Es una herramienta vital para cualquier marca de restauración y delivery.
¿Por qué es crítico en las plataformas de delivery?
- Menor margen operativo: El delivery tiene comisiones altas y mayor competencia. Cada céntimo cuenta.
- Necesitas precisión quirúrgica: No puedes improvisar. Si no tienes control exacto del coste por plato, estás perdiendo dinero sin saberlo.
- Optimización continua: Escandallos bien gestionados permiten detectar fugas y rediseñar productos para mejorar márgenes.
COGS y escandallos: la base para optimizar los márgenes de tu restaurante
Qué significa COGS
El COGS (Cost of Goods Sold) es el coste directo sobre el precio de venta. En restauración, es imprescindible mantener este indicador en niveles óptimos (normalmente entre el 25% y el 35%).
Cómo calcular tu COGS correctamente
- Suma del coste de ingredientes usados (no comprados)
- Divide entre las ventas netas del período
- Ajusta por mermas, promociones y devoluciones
Debido a las altas comisiones que tiene que hacer frente el restaurante al vender en delivery, se recomienda que los COGS no sean superiores al 25%. De esta manera, el restaurante tiene un margen operativo saludable.
Menu Engineering para restaurantes: La ciencia para mejorar la rentabilidad
Una vez tienes los escandallos bien estructurados, el siguiente paso es aplicar la ingeniería de menús para potenciar los platos rentables y reestructurar los que no lo son. Esta práctica aumentará la rentabilidad de los menús y conseguiremos sacarle el máximo partido a todos los productos y combinarlos de la forma más efectiva.
Los cuatro tipos de platos según el Menu Engineering
- Estrellas: alta demanda y alta rentabilidad
- Caballos: alta demanda, baja rentabilidad
- Puzzles: baja demanda, alta rentabilidad
- Perros: baja demanda y rentabilidad
Cómo aplicar el Menu Engineering al delivery
- Optimiza el orden del menú en plataformas
- Usa naming estratégico y descripciones que vendan
- Realiza ajustes basados en datos: Revisa el desempeño de cada plato de manera continua y reestructura tu oferta para maximizar margen.
- Optimiza tus precios: El Menu Engineering también te permite fijar un margen objetivo y ajustar la carta en consecuencia. Si quieres que el ticket medio de tu clientes sea 25€, tienes que poner los precios de manera que, si un consumidor quiere hacer una comida completa (entrante, plato principal, postre y bebida), se gaste tu ticket medio objetivo.
Conclusión
La gestión de escandallos y el uso de menu engineering son pilares esenciales para mejorar la rentabilidad de tu restaurante en delivery. Con ThinkPaladar, tienes las herramientas y el acompañamiento experto que necesitas para escalar de manera controlada y rentable. No dejes tus márgenes al azar, optimiza cada plato y cada decisión que tomes.